0
泗阳膘鸡
2022-04-22 13:19:41 浏览:660次 【

上世纪70年代初,迫于生计,父母带着我们姐妹三人北上,去投奔远在黑龙江的表姑妈一家。

东北地大物博,在黑土地的滋养下,家庭成员不断壮大,生活条件也日渐改善。虽然那时黑龙江的经济条件要比江苏好,但父母还是念念不忘苏北老家,乡音更是未曾有丁点儿改变。特别是随着年龄增长,父母的言语间,时常流露出叶落归根之意。而我想老家的唯一原因,就是怀念泗阳膘鸡,一想到它,就忍不住口舌生津。

1993年的金秋时节,我们举家回到了阔别已久的故乡。老家的亲朋好友见到我们非常高兴,不是这家请,就是那家邀,都热忱地拉着我们去做客。不论哪一家宴请,餐桌上都少不了一道菜,那就是膘鸡。它是我们老家特有的土特产,如今已成了泗阳的一块金字招牌。

膘鸡由来已久。上世纪六七十年代,苏北农村生活水平很低,但苏北人热情善良,又好脸要面,每逢年节或贵客登门,再穷的人家也要置办几碗像样的下酒菜,大鱼大肉是吃不起的,勤劳能干的老家人就自创了一些美食,泗阳的膘鸡、酥鸡就是在那种情况下应运而生的。后来,农家的婚丧喜庆,多以膘鸡作为“头景”上桌。客人评判厨师手艺如何,也都是以膘鸡制作的口感作为标准。

膘鸡这道菜光听名字就觉得奇特,初闻者肯定以为是用鸡肉做主料的,但其用料不带一丁点儿鸡肉,空赋鸡名。蒸熟后的膘鸡红白相间,酷似一块有肥有瘦的猪肉,往饭桌上一摆,香味扑鼻,口味鲜嫩,老少皆宜,既不失对客人的尊重,又给主人撑足了面子,深受人们喜爱。

膘鸡的配料和制作方法极为讲究。以绞碎的肥膘肉糊与去皮的熟山药糊为主料,再适当加上鱼肉、鸡蛋清、绿豆淀粉。佐料使用也很讲究,盐要用精盐,生姜还要去皮,葱、蒜要用白茎,不能用青叶,要用白胡椒粉,以色纯为佳,与食材搅拌均匀后作为表层。

底层则用瘦猪肉糊,加上鸡蛋黄、淀粉、盐、姜、葱等佐料搅拌均匀。然后在蒸笼里铺上千张,作为护底。在千张上先摊上底层配料约寸许,再放置表层配料摊匀摊平,约两厘米厚,上为白玉色,下为棕红色。一切准备就绪,就可以生火了,待锅底的水烧开后,再蒸大约一刻钟即可。

膘鸡的吃法,一种为扣碗,一种为散烧。扣碗的做法是把膘鸡切片组成碗口大的龟背形,外加汤汁及调味佐料。外观上,像一个完整的大馒头,用筷轻轻一拨,则一片片各自分开。散烧则是将膘鸡切成方块或片状,拌以菠菜或青菜,姜、葱、青蒜等佐料,放到锅里烧开即可装碗。其特点是:青、红、白三色搭配,非常美观,让人看着就有食欲,真正是色香味俱全。

凡是从海外回到泗阳探亲的台胞或侨胞,都会向亲友提出,希望品尝一下阔别多年的家乡美食——泗阳膘鸡。走时更会大包小包地带上一些,回去后馈赠亲朋挚友。

这些年,虽然漂泊在外,但老家膘鸡醇美的味道始终萦绕在我心头,它不但凝结着我绵绵的乡愁,更承载了我太多故乡的记忆,让我时刻不忘父老乡亲的殷殷嘱咐!


全部评论(0)
  • 上世纪70年代初,迫于生计,父母带着我们姐妹三人北上,去投奔远在黑龙江的表姑妈一家。东北地大物博,在黑土地的滋养下,家庭成员不断壮大,生活条件也日渐改善。虽然那时黑龙江的经济条件要比江苏好,但父母还是念..

    admin浏览:661次 评论:0
    2022-04-22 13:19
作者专栏
  • lyq关注

    粉丝:0人

  • 微信用户-704关注

    粉丝:0人

  • 微信用户-703关注

    粉丝:0人

  • 微信用户-702关注

    粉丝:0人

  • 微信用户-701关注

    粉丝:0人